Œuf poché, légumes croquants et croûte de morilles
Ingrédients pour 4 personnes:
- 12 asperges
- 200 g de pois gourmands
- 4 œufs très frais
- 15 cl de vinaigre blanc
Croûte de morilles :
- 15 cl de bouillon de volaille
- 2 tours de moulin de poivre
- 13 g de morilles séchées
- 25 g de chapelure fine
- 45 g et 10 g de beurre demi-sel
- 1 échalote
A vos fourneaux !
-Laver et peler les asperges.Faire chauffer une casserole d’eau salée et y plonger les asperges environ 4 minutes (elles doivent être tendres mais croquantes).Les sortir puis les rafraichir dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
-Réaliser la même opération pour les pois gourmands, avec une cuisson d’environ 2 minutes.
-Faire tremper les morilles déshydratées dans un bouillon de volaille chaud. Les égoutter et réserver le bouillon.
Chauffer les 10 g de beurre dans une poêle et ajouter les morilles et l’échalote émincée.
Laisser revenir quelques minutes et verser le bouillon de trempage des morilles. Laisser réduire à feu doux jusqu’à totale évaporation.
Hacher les morilles dans un mixeur avec le reste des ingrédients. Etaler cette pâte sur du papier cuisson. Cuire pendant 12 minutes à 180°C.
-Faire chauffer une casserole d’eau vinaigrée.Casser les œufs et les réserver dans des ramequins individuels.A petite ébullition, verser les œufs et laisser cuire 2 minutes. Réchauffer les légumes à la vapeur.
-A l’aide d’une écumoire, disposer les oeufs, au fond d’assiettes creuses.Disposer les légumes autour et terminer avec la croûte de morilles.
-Servir aussitôt.
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