Ravioles de homard, bisque en émulsion
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de semoule extra fines
- 4 œufs
- 1 homard de 500 g env
- 2 échalotes
- 200 g de concassé de tomate
- 1 feuille de céleri
- 1 cuillérée à café de concentré de tomate
- 1 carotte
- 1 oignon
- 25 g de beurre
- 10 brins de ciboulette
- 4 cl armagnac
- 10 cl de crème entière liquide
A vos fourneaux !
Mélanger la semoule avec les œufs.
Détailler en plusieurs morceaux et réserver au frigo.
Etaler au laminoire et tailler a l’emporte pièce rond.
Plonger le homard vivant dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes.
Décortiquer le homard, trancher les pinces dans la longueur et retirer le cartilage.
Concasser la carcasse, la faire revenir dans une casserole très chaude avec de l’huile après coloration flamber à l’armagnac, puis ajouter la carotte et l’oignon coupés en deux.
Mouiller avec un litre d’eau et ajouter la pulpe et le concentré de tomate.
Faites cuire 30 minutes, mixer au blender, passer au chinois et faites réduire de moitié.
Ajouter la crème et mijoter pendant 2 min.
Faites revenir les échalotes dans le beurre, ajouter le homard en brunoise, ajouter ensuite les tomates en dés puis assaisonner.
Cuire jusqu’à évaporation
